Nicht nur in Sachen Kräuter, sondern auch bezüglich  Desserts war Oskar Marti souverän. "Chrüter-Oski", wie er auch genannt wird,  hat seine "Moospinte" Ende Februar 2010  seinen Nachfolgern übergeben. Mit ziemlicher Sicherheit wird er jedoch der Gastro-Szene treu bleiben. Wir sind gespannt auf seine neuen Projekte.

© 2007-2010 Text und Bild: Christian Meyer-Mattstetten

Selbst im Herbst und Winter spriessen Wildkräuter 

Ist Wildkräutersammeln eine reine Frühlingsbeschäftigung? Nicht für Oskar Marti, ehemaliger Inhaber der  Moospinte in Münchenbuchsee bei Bern, überall als „Chrüter-Oski“ bekannt. 

„Brennesseln beispielsweise kann man bis in den Spätherbst sammeln, vorausgesetzt, der Frost hat noch nicht eingesetzt,“ sagt der Kochkünstler und Pflanzenkenner. Mit Handschuhen bewehrt kann man die Spitzen des wassertreibenden und entschlackenden Heilkrauts bequem ernten. In Oskis Küche werden die Blättchen zur Eliminierung des brennenden Wirkstoffes kurz in die Friteuse (165 Grad Celsius) getaucht und beispielsweise als schmackhafte Dekoration auf dem Salat verwendet.  Und einem Saucengericht setzen sie das Tüpfelchen auf dem i auf. 

A propos Salat: Vogelmiere ,("Hühnerdarm",Vögelikraut"), Kerbel und Sauerklee, angereichert mit Feldsalat, auch „Nüssler“ genannt, erfreuen selbst im Winterhalbjahr Augen und Gaumen der Moospinte-Gäste. Besonders, wenn der Salat mit ein paar Räucherlachstranchen, mit einem knusprig gebratenen Pouletbrüstchen oder mit einem Kaninchenfilet  serviert wird. Einen Hauch „Haute Cuisine „ erzielt man, indem man den Teller kurz vor dem Servieren mit etwas eingedicktem Balsamico-Essig verziert.

 So servierteOskar Marti seinen berühmten Wildkräutersalat.

Eine reiche Kräuterernte ist selbstverständlich erst im Frühling möglich. Die Vorfreude holt man sich an dunklen Winterabenden, indem man in Kochbüchern und in Pflanzenlexika blättert oder im Internet recherchiert. Woraus besteht nun ein farbenfroher Frühlingssalat aus frisch gepflückten Wildkräutern, eines von Oskis Markenzeichen? Der Spitzenkoch zählt mühelos über ein Dutzend Saisonpflanzen und Blumen auf, so Bachkresse, Waldmeister, Sauerampfer, Bärlauch, die eingangs erwähnten Kräuter Kerbel, Sauerklee und Vogelmiere, Scharbockskraut, Bimpernelle, bitteres Schaumkraut, Giersch und den seltenen wilden Schnittlauch. Und schliesslich den jedem Kind bekannten Löwenzahn. Allerdings pflücke man nur ganz junge Blätter, die man vorzugsweise rund eine Stunde in Salzwasser einlegt, damit sich der bittere Geschmack etwas abschwächt.

Kunstvoll auf dem Teller arrangiert, geben diese Kräuter zusammen mit Gänseblümchen, wohlriechenden Veilchenblüten und jungen Schlüsselblumen ein prächtiges Bild ab, welches den morgendlichen Frühlingsspaziergang widerspiegelt, diesen auf ganz besondere Weise dokumentiert und im Gaumen nachwirken lässt. Wildkräuter sind, ganz gleich wie man sie zubereitet, reich an Vitaminen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen.Ausserdem haben manche Kräuter, etwa der erwähnte Löwenzahn, einen ausgeprägt bitteren Geschmack. Diese pflanzlichen Bitterstoffe betrachten manche Naturärzte jedoch als appetitregulierend; sie sollen zudem als natürliche Fettverbrenner wirken.

Kraut und Unkraut
„Unkraut ist ein Kraut, dessen Wirkung man noch nicht kennt“ sagt Oski, Autor von 15 Kochbüchern. Seit seiner Kindheit ist er mit dem Umgang von Küchenkräutern vertraut; mit seinen Eltern durchstreifte er regelmässig die Umgebung des luzernischen Ortes St. Urban. Dabei erhielt er bereits früh Unterricht im intensiven Beobachten der Natur und im Erkennen der Schätze, die uns eine intakte Umwelt bietet. Oskis Vater war Bauer und seine Mutter gelernte Köchin. Seine Mama war es, die ihm zahlreiche überlieferte Rezepte der regionalen Küche vermittelte und ihm die Kniffe der Konservierung von Kräutern, Früchten, Beeren und Pilzen beibrachte.

Selbst wenn der Kräuter-Pionier nun kürzer treten will: Er wird wohl fortan weiter mit seiner besonderen Gabe experimentieren.  Er kann sich nämlich Geschmackskompositionen bereits im Kopf vorstellen, bevor er sich an die praktische Arbeit macht.  So denkt er sich ständig neue Gerichte aus. Mit einem Waldmeistersirup beispielsweise stellt Oski Sorbets her, und kurz bevor der Löwenzahn Blüten treibt, sammelt er dessen Knospen ein und konserviert sie wie Kapern in Essig. Verwendet werden die Löwenzahnknospen als Dekoration auf kalten Tellern. Die jungen Löwenzahnblätter serviert er in der Moospinte gelegentlich auch gedämpft an einer Rahmsauce, und ab August lassen sich die Löwenzahnwurzeln als Gemüse oder als Rohmaterial für Sorbets verwenden. Legendär ist bereits sein Bärlauchpesto - vor dreissig Jahren eine Sensation, heute Allgemeingut. Am Ende der Saison, im Herbst, stellt Oskar Marti beispielsweise aus Eicheln und den Früchten der Mispel, einem Rosengewächs, (nicht zu verwechseln mit der Mistel) Halbgefrorenes her. Womit sich der Kreislauf der Natur schliesst. Doch selbst für den Winter ist vorgesorgt: In zahlreichen Einmachgläsern schlummern Oskis kulinarische Schätze wie Früchte, Kräuter und Extrakte ihrer Verwendung entgegen.